Barbacoa de Borrego
La Barbacoa de Borrego estilo Hidalgo es un método de cocción ancestral en horno de tierra (pib) envuelto en pencas de maguey asadas. Produce una carne jugosa e infundida con los aromas herbáceos de la cactácea.
Ingredientes clave
Borrego entero troceadoPencas de magueyChile garbanzo y arroz (para consome)Chile pasilla (para salsa borracha)Pulque
Sabor: Umami intenso, Ahumado por maguey, Jugoso salado
Textura: Carne extremadamente suave que se deshace
Aroma: Maguey tatemado, Grasa de borrego, Especias
Barbacoa de Borrego
Patrimonio gastronómico del estado de Hidalgo, la barbacoa integra técnicas precolombinas de cocción bajo tierra con la carne de ganado ovino introducido durante la Colonia.
Información General
- Región: Hidalgo
- Dificultad: ★★★★★
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 6 horas
- Porciones: 12
📝 Ingredientes
- 5 kg de carne de borrego con hueso
- 4 pencas grandes de maguey salmiana asadas
- 200 g de garbanzos remojados
- 100 g de arroz
- 2 chiles chipotles
- Sal gruesa
- Agua para el consomé
- Salsa borracha (chile pasilla, pulque y queso) para acompañar
👨🍳 Instrucciones
- Asar pencas: Asa las pencas de maguey a fuego directo hasta que estén flexibles y aromaticen.
- Preparar la olla: En el fondo de una vaporera o pozo de tierra coloca el agua con los garbanzos, el arroz, los chipotles y la sal para capturar todos los jugos y formar el consomé.
- Acomodar carne: Coloca la rejilla sobre el agua, tiende las pencas de maguey cruzadas y acomoda la carne de borrego sazonada generosamente con sal gruesa.
- Envolver y cocer: Enuelve la carne herméticamente con las pencas, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 6 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Servir: Sirve la carne en tacos con tortillas de maíz azul, acompañada del consomé bien caliente y salsa borracha de pulque.