Mole Negro Oaxaqueño
El Mole Negro Oaxaqueño es considerado el rey de los siete moles de Oaxaca. Su característico color azabache y sabor complejo provienen del tatemado profundo de las semillas de chile y la integración de ingrediente prehispánicos y coloniales.
Ingredientes clave
GuajoloteChile chilhuacle negroChile mulatoChile pasilla oaxaqueñoChocolate de OaxacaPlátano machoAjonjolíHoja de aguacate
Sabor: Ahumado, Dulce amargo, Especiado, Umami
Textura: Tersa, Espesa, Terciopelo
Aroma: Chiles tatemados, Cacao, Hoja de aguacate tostada
Mole Negro Oaxaqueño
El Mole Negro Oaxaqueño representa el pináculo de la gastronomía de Oaxaca. Es un plato ceremonial servido tradicionalmente en bodas, mayordomías y la festividad del Día de Muertos. Su sabor equilibra el amargor del tatemado con el dulzor del plátano, pasas y chocolate.
Información General
- Región: Oaxaca
- Dificultad: ★★★★★
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Porciones: 8
📝 Ingredientes
- 1 guajolote entero (o pollo) troceado
- 100 g de chile chilhuacle negro
- 100 g de chile mulato
- 50 g de chile pasilla oaxaqueño
- 100 g de chocolate oaxaqueño artesanal
- 1 plátano macho maduro
- 50 g de ajonjolí tostado
- 50 g de almendras y nueces
- 2 hojas de aguacate criollo
- 1 raja de canela
- Manteca de cerdo al gusto
- Caldo de ave y sal
👨🍳 Instrucciones
- Cocinar la carne: Coce la carne de guajolote en agua con cebolla, ajo y sal hasta que esté suave. Reserva el caldo.
- Desvenar y tatemar chiles: Desvena los chiles reservando las semillas. Tuesta los chiles en comal sin quemarlos amargamente y remoja en agua tibia.
- Quemar semillas: Quema las semillas de los chiles hasta que estén completamente negras. Desmógate e imbuye en agua fría para restar amargor excesivo.
- Freír ingredientes: Fríe en manteca el plátano macho, las almendras, el ajonjolí, el pan dulce frito, las pasas y las especias.
- Moler y colar: Muele los chiles, semillas quemadas e ingredientes fritos en metate o licuadora de alta potencia con caldo.
- Freír el mole y sazonar: Fríe la pasta en manteca bien caliente. Agrega el chocolate y las hojas de aguacate asadas. Cocina a fuego lento durante 2 horas moliendo hasta que adquiera brillo y soltura. Servir sobre la carne.
💡 Variaciones y Consejos
- El chile chilhuacle negro es endémico de la Cañada de Oaxaca; en su ausencia se combina pasilla con ancho tatemado.
- Las hojas de aguacate criollo otorgan un aroma anisado único e insustituible.
🔬 Análisis Detallado y Sabiduría Colectiva
Categorización Sensorial
- Perfil dominante: Ahumado, Dulce amargo, Especiado, Umami
- Textura: Tersa, espesa, aterciopelada
- Aroma: Chiles tatemados, cacao, hoja de aguacate tostada
Perfil Nutricional Destacado (por porción estimada)
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 680 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Grasas | 35 g |
| Carbohidratos | 48 g |