Mole Verde Oaxaqueño

A diferencia de los moles oscuros de cocción prolongada, el Mole Verde Oaxaqueño es fresco, ligero y vibrante. Su espesor proviene naturalmente de las pepitas de calabaza molidas y la masa de maíz nixtamalizado.

Información General

• Región: Oaxaca
• Dificultad: ★★★☆☆
• Tiempo de preparación: 40 min
• Tiempo de cocción: 50 min
• Porciones: 6

📝 Ingredientes

• 1 kg de lomo o costilla de cerdo
• 500 g de tomatillo verde (tomate de cáscara)
• 4 chiles serranos verdes
• 150 g de pepita de calabaza limpia
• 3 hojas de acuyo (hoja santa)
• 1 manojo de epazote
• 1 manojo de perejil fresco
• 50 g de masa de maíz fresco
• Sal al gusto

👨‍🍳 Instrucciones

1. Cocer la carne: Coce la carne de cerdo con agua, ajo, cebolla y sal hasta que esté bien tierna. Conserva el caldo.
2. Tostar pepita: Tuesta ligeramente la pepita de calabaza en una sartén sin dejar quemar y muele hasta obtener un polvo fino.
3. Moler verdes: Muele en licuadora los tomatillos crudos, los chiles serranos, la hoja santa, el epazote y el perejil con un poco de caldo.
4. Cocinar el mole: Vierte la mezcla de hierbas y tomatillo en una cazuela con un poco de manteca caliente. Mueve constantemente.
5. Espesar: Disuelve la masa de maíz y la pepita molida en caldo caliente y agrégala a la cazuela.
6. Integrar: Añade la carne de cerdo y deja sazonar a fuego bajo durante 20 minutos hasta que espese y tome un verde intenso.

🔬 Análisis Detallado

Categorización Sensorial

• Perfil dominante: Herbal, Levemente ácido, Picante fresco, Umami
• Textura: Ligera y sedosa
• Aroma: Hoja santa y epazote fresco

Fuentes consultadas y enlaces

• Cocina Vital: Mole verde oaxaqueño tradicional
• El Universal Menú: Gastronomía de Oaxaca